Die griechische Küche

Die griechische Küche, wir nehmen Sie mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise in das Land der Hellenen. Olivenöl trifft auf Ouzo.

Tradition, alte Rezepte und leckeres Essen

Die Küche Griechenlands ist geprägt durch die Nähe zum Mittelmeer und graphischen Gegebenheiten des Landes. Die griechische Küche blickt auf eine lange Tradition zurück, wo schon damals eine gewisse Einfachheit im Vordergrund stand. Viel Gemüse gepaart mit frischem Fisch aus dem Mittelmeer. Das Produkt ist der Star, nicht aufwendige Zubereitungsarten oder exotische Gewürze. Landestypische Lebensmittel wie Oliven, Wein, Feigen, Granatäpfel und Quitten finden schon vor mehreren tausend Jahren Erwähnung auf griechischen Speiseplänen. Auch damals wurden die Mezedes bekannt, eine Art von kleinen und vielfältigen Häppchen und Gerichten wurden zu typisch griechischem Ouzo und Wein gereicht werden. In der heutigen Zeit sind diese Gerichte weiter ausgereift und teilweise auch ein wenig komplexer in Zubereitung und beim Spiel mit Gewürzen.

Die griechische Küche ©iStockphoto/los_angela

Auch spielt die geographische Lage spielt in der Geschichte der griechischen Küche eine große Rolle. Am östlichen Mittelmeer gelegen, gab es für Griechenland oft den Austausch verschiedener Lebensmittel und Gewürze entlang dieser Handelsroute. So wurden damals schon auch mit Nahrungsmitteln aus Indien, dem nahegelegenen Balkan und dem arabischen Raum gekocht. Auberginen, Zitrusfrüchte und durch die Nähe zum Mittelmeer auch Kaviar wurden integriert. Auch fanden so Joghurt und das Garen von Lebensmitteln in Weinblättern den Weg in griechische Küchen. Weinblätter, in Griechenland typisch vegetarisch gefüllt, sind auch heute noch weit über die Grenzen des Mittelmeerstaates hinaus bekannt. Joghurt hingegen findet bei vielen Fleischgerichten Verwendung, wo das Milchprodukt oft beim Garen eingesetzt wird. Desweitern ist ein weiterer Einfluss aus der arabischen Küche bekannt geworden: das Schichten von Fleisch und Gemüse, welches dann im Ofen gegart wird. Daraus entstand die berühmte griechische Moussaka. Schon damals fanden viele einheimische Gewürze und besonders einheimisches Olivenöl Verwendung. Kreuzkümmel und Zimt sind auch heute nicht mehr wegzudenken aus den Küchen Griechenlands oder griechischer Restaurants.

Die Griechen und ihr Olivenöl

Nicht nur Freunde der mediterranen Küche sind große Fans des flüssigen Goldes. Internationaler Genießer schwören auf Olivenöl aus Griechenland. Hochwertiges Olivenöl wird meist aus vollmundigen Kalamata Oliven gewonnen. Beim Anbau fließen Erfahrungen aus vielem Generationen ein. Die reifen Früchte des Olivenbaums werden sehr schonend verarbeitet, wodurch beim Verkosten die Einflüsse des milden griechischen Klimas und der sehr fruchtbaren Böden erkennbar sind.

Beliebte Gerichte und Gewürze in der griechischen Küche

Natürlich gibt es neben einer Vielzahl von tollen Fisch- und Gerichten aus Meeresfrüchten auch Fleischgerichte, eine bunte Auswahl an Vorspeisen und Desserts sowie Süßspeisen. Gerade bei Süßspeisen war auch schon früh der Einfluss aus der türkischen Küche bemerkbar, wo oftmals die Speisen in reichlich Zuckersirup getränkt wurden. Ein Beispiel dafür, ist auch das in Deutschland sehr bekannte Baklava, welches oft mit Pistazien serviert wird.
Denkt man an die griechische Küche, kommen einem direkt die Worte Tzaziki, Gyros und Moussaka. Aber Griechenlands Küche hat so viel mehr zu bieten. Die schon beschriebene Nähe zum Mittelmeer findet sehr oft den Weg auf den Teller. Neben Tzaziki wird bei Vorspeisen oft Taramosalata, eine delikate Paste aus Fischrogen oder als vegetarische Alternative eine Creme aus Feta, bekannt als Chtipiti, gereicht. Diese Cremes werden oftmals mit Brot serviert.
Die Aubergine wird in der griechischen Küche ebenfalls sehr vielseitig eingesetzt. Melitzanosalata ist ein feiner Salat, der aus gebackenen Auberginen, Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft zubereitet wird.

Oft werden zur Vorspeise auch eine Auswahl an Oliven und Schafskäse gereicht. Hier werden sehr gerne die bekannten hochwertigen Kalamata Oliven serviert. Ihre leicht lila Farbe mit etwas länglicher Optik sind in (fast) jedem griechischen Haushalt zu finden. Oliven findet man auch im typisch griechischen Salat, dem Bauernsalat. Der original griechische Horiatiki salata besteht laut alten Rezepten aus Tomaten, Gurken, Paprika, eben Oliven und Schafskäse.
Als Vorspeise sind auch die schon beschriebenen, meist mit Reis und Gewürzen gefüllten Weinblätter, als Dolmadakia bekannt.

Was sich auch hoher Beliebtheit erfreut, sind die ebenfalls schon erwähnten Mezedes, kleine Gerichte und Häppchen, die oft zum bekannten Ouzo serviert werden.
Nach einem heißen Tag werden dann oft gegrillte Sepien, Kalmare, frische Krakenarme und Saganaki, ein gebratener Käse gereicht. Ebenfalls sehr beliebt ist einfaches Gemüse, wie Aubergine, Zucchini oder Peperoni, welches in gutem Olivenöl gebraten wird. Weiße Riesenbohnen, Gigantes, werden langsam in Tomatensauce geschmort und bieten einen schönen cremigen Kontrast zum gebratenen Gemüse. Ebenfalls finden hier neben Ouzo auch Oliven und Schafskäse Platz auf dem Tisch.

Verschiedene Eintöpfe sind ebenfalls Bestandteil der griechischen Küche und erfreuen sich bei Einheimischen großer Beliebtheit. Hier findet man auch eines der Nationalgerichte Griechenlands, die Fasolada, eine Bohnensuppe, die aus getrockneten weißen Bohnen zubereitet wird. Ebenfalls bei Einheimischen sehr beliebt, für Touristen gewöhnungsbedürftig, ist Patsas, eine Kuttelsuppe. Fischsuppen in verschiedenen Varianten mit vielen regionalen Einflüssen finden sich oft auf Speiseplänen griechischer Haushalte. Die Kakavia zum Beispiel ist eine traditionelle Fischmannssuppe. Da Ostern in Griechenland eine große Bedeutung hat, wird an den diesen Tagen ebenfalls sehr klassisch und traditionell gekocht. Die bekannte Magirista, eine mit Zitronen gesäuerte Suppe, wird mit Leber und weiteren Schafsinnereien als Einlage serviert.

Wenn man seinen Blick in die Töpfe schweifen lässt, zeigt sich das Hauptgerichte in Griechenland ebenfalls sehr vielfältig sind. Grüne Bohnen, Auberginen und oftmals die leicht schleimigen Okraschoten, Bamies, welche in Tomatensauce gegart werden, sind beliebte Gemüsebeilagen. Reis und kleine Nudeln in Reiskornform, die sogenannten Kritharaki, sind neben klassischen Pommes frites die typischen Sättigungsbeilagen. Viele Gerichte, gerade bei Aufläufen aus dem Ofen, finden sich aber schon allerlei Leckereien in einer Form. Die schon erwähnte Moussaka ist aus griechischen Küchen nicht wegzudenken. Hier gesellen sich frittierte Kartoffelscheiben zu Hackfleisch und in Olivenöl gebratenen Auberginen in einer Form und werden mit Béchamelsauce überbacken. Kritharaki finden aber nicht nur als Beilage Bedeutung, sondern auch als eigenständiges Gericht, Giouvetsi genannt, in einem Eintopf mit Lammfleisch.
Nudelauflauf in Griechenland? Was eher aus der italienischen Küche bekannt ist, erfreut sich auch in Griechenland großer Beliebtheit. Pastitsio ist neben Moussaka eines der beiden großen Auflaufgerichte in Griechenland. Dieser Auflauf wird mit Makkaroni, ebenfalls Hackfleisch und Kefalotyri, einem Hartkäse oft aus Ziegen- und Schafsmilch, zubereitet. Imam Baildi sind ebenfalls eine sehr beliebte Beilage, wo Auberginen langsam in Olivenöl mit reichlich Olivenöl geschmort werden. Auch mittlerweile in Deutschland sehr bekannt, sind Bifteki. Längliche, oft mit Feta- oder Schafskäse gefüllte, Frikadellen aus Rinderhackfleisch. Schmorgerichte aus Kalb-, Lamm oder Ziegenfleisch sind ebenfalls weit verbreitet und erfreuen sich gerade bei Einheimischen großer Beliebtheit. Kleine kräftig gewürzte Lammfleischspieße namens Souvlaki haben eine lange Tradition bei der ländlichen Bevölkerung.

Gyros? Gyros!

Klassisches Gyros wird traditionell aus gut gewürzten Fleischstücken vom Schwein hergestellt und vertikal auf einem Drehspieß vor einer Grillplatte gegart. Oftmals wird Gyros in Griechenland aber nicht in typischen Restaurants serviert, sondern eher in kleinen Imbissen oder Grillgaststätten. Gyros wird meist in einer Art Fladenbrot, dem Pita Brot serviert. Gyros mit reichlich Tzaziki erfreut sich hier in Deutschland sehr großer Beliebtheit und ist neben Souvlaki eines der bekanntesten griechischen Gericht.

In einer typisch griechischen Gaststätte ist es durchaus üblich, dass derjenige, der zum Essen einlädt, alle Gerichte bestellt. Oftmals auch in viel zu großer Menge. Zu Beginn des Essens wird eine kleine feine Auswahl von verschiedensten Vorspeisentellern serviert. Beim Hauptgang wird in großer Runde meist eine große Platte mit gegrilltem Fleisch in die Mitte der Tisches gestellt, wo sich die Gäste nach Laune selbst bedienen können. Beilagen werden in kleinen Schalen dazugestellt. In den Sommermonaten wird aufgrund heißer Temperaturen kommen die Gäste meist erst am späteren Abend zusammen. Für die Einheimischen spielt die Geselligkeit beim Essen ebenfalls eine sehr große Rolle. Ein gemeinsames Essen in großer Runde zaubert den meisten Griechen ein großes Lächeln ins Gesicht.

Bei Nachspeisen geht es in Griechenland oft sehr süß zu

Das schon erwähnte Baklava ist mittlerweile fester Bestandteil nach dem Essen. Loukoumades, kleine in Öl ausgebackene Küchlein, die in Honigsirup getränkt werden, sind neben dem bekannten Grießauflauf, Galaktobureko, feine kleine zuckersüße Süßspeisen.
Es geht aber auch nicht ganz so süß: griechischer Joghurt wird mit etwas Honig und verschiedenen Nüssen serviert. Oft finden sich aber auch bunte Obstkörbe auf den Tischen.

In der griechischen Küche gibt es auch traditionelle Bräuche zu gewissen Anlässen, wie Ostern oder Neujahr. Zum Hochfest Ostern werden in sämtlichen Regionen Hefezöpfe in vielen verschiedenen Varianten gebacken. Zu Neujahr wird ein traditioneller Kuchen, der Vasilopita, gebacken. Dieser Brauch wird lediglich beim Jahreswechsel durchgeführt. Beim Rezept für diesen Kuchen gibt es regionale Unterschiede. In manchen Regionen wird der Kuchen mit einem Hefeteig, in anderen mit einer Art Mürbeteig, gebacken. In diesem Kuchen kommt auch ein ganz besonderes Gewürz zum Einsatz. Mastix, eine Art Harz, das dem Mastix-Baum entnommen wird, spielt eine wichtige geschmackliche Rolle. Dieses Gewürz hat eine ganz eigene, würzige und frische Note. Weitere beliebte Zutaten sind Zimt, Nelken, Orangenzeste und Vanilleschoten. Das Highlight dieses Kuchens ist, das eine kleine Goldmünze einbacken wird. Nach dem Backen wird der Kuchen durch die Familie gesegnet. Das Mitglied der Familie, welche das Goldstück bei der Aufteilung erhält, erfährt im neuen Jahr viel Glück.

Ouzo und weitere Getränke in der griechischen Kultur

Wer sich mit der typisch griechischen Lebensart auseinandersetzt, kommt einfach nicht an Ouzo vorbei. Die klare Spirituose mit ausgeprägtem Anisaroma hat eine jahrtausendlange Tradition. Ouzo wird in Griechenland oft als Aperitif getrunken und in Tavernen zu Mezedes gereicht. Die Insel Lesbos ist bekannt für den dort hergestellten Ouzo.
Neben Ouzo gibt es aber auch noch andere bekannte Liköre und Weinbrände aus Griechenland. Metaxa ist der beliebteste Weinbrand der griechischen Kultur, welche neben dem Destillat auch verschiede Kräuter enthält.

Von großer Bedeutung ist auch der schon von Udo Jürgens besungene „Griechische Wein“. In Tavernen oder Restaurants wird Wein oftmals althergebracht in Kupfer- oder Glaskannen serviert. Weinanbau hat eine sehr lange Tradition in Griechenland. Durch das mediterrane Klima bietet ganzjährig ideale Voraussetzungen für guten Wein. Regional gibt es aber große Unterschiede im Anbau verschiedenster Rebsorten. Der wohl bekannteste Wein aus Griechenland ist der Retsina, ein geharzter, würziges Weißwein mit seiner langen Tradition. Hierfür werden die landesweit am häufigsten angebauten Sortern der Savatino- und Roditis-Trauben. Zahlreiche Winzer haben aber in den letzten Jahren ihre Weingärten in höhere Gebiete verlegt. Besonders vollreife Trauben kommen durch relativ trockene Herbste hervor, welche kaum Säure besitzen. So fühlen sich auch international bekannte Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Merlot, Chardonnay und Cabernet Sauvignon im Mittelmeer-Klima wohl. Die einheimischen Winzer haben in den vergangenen Jahren ihren Schwerpunkte auf den Anbau einheimischer Rebsorten, wie zum Beispiel Agiorgitiko oder Liatiko. Diese beiden Sorten zählen flächenmäßig zu den am stärksten angebauten roten Traubensorten im Land.

Aber auch Bier erfreut sich in Griechenland großer Beliebtheit. Das als „Birra“ bezeichnete Bier wurde viele Jahre von der traditionsreichen Brauerei Fix gebraut. Mittlerweile sind aber auch viele internationale Biere auf dem Markt erhältlich. Auch Amstel, Heineken und auch Löwenbräu werden in Griechenland gebraut. Das aus dem altgriechischen stammende Wort „Zythos“ konnte sich im Gegensatz zu „Birra“ nicht durchsetzen.

Zum Essen wird grundsätzlich immer eine Flasche mit stillem Wasser aus den Tisch gestellt. Wasser mit Sprudel wird meist immer erst nach dem Essen gereicht, da durch die enthaltene Kohlensäure, die Verdauung angeregt wird.

Kaffee oder Tee?

In Griechenland wird von den Einheimischen ein heißer Kaffee einer Tasse Tee vorgezogen. Für griechischen Kaffee wird ähnlich dem Mokka, Kaffeepulver aufgekocht. In Restaurants sollte bei der Bestellung angegeben werden, wie stark der Kaffee sein soll, und ob das Heißgetränk mit oder ohne Zucker zubereitet werden soll.

Noch ein Wort zum Abschluss:

Die griechische Küche beeindruckt durch ihre Vielfältigkeit, ihre regionalen Unterschiede, viele traditionelle Rezepte, leckere Oliven, Schafskäse und Ouzo.
Hoffentlich konnten wir Sie auf unserer kurzen Reise durch das Mittelmeerland einen kleinen, aber feinen Eindruck vermitteln, was diese Küche alles zu bieten hat!